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对于吃，有时探究的不仅是味蕾对滋味的好奇和体验，更有趣的是味道和食材从无到有的过程。自达·伽马到达印度后，葡萄牙的殖民地果阿这片土地上，美洲新大陆丰富而新奇的食材逐步融入印度饮食，像一壶陈酿历久弥香……
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
新食材的引进，源于葡萄牙的殖民统治；而对殖民地的统治就要先从香料说起……
【欧洲人对香料的渴望】
中世纪时期，欧洲香料市场的供应，源自在太平洋香料岛屿上漫游的中国人和马来商人。他们将香料运回中国和马来西亚，途中会渡过印度洋，抵达印度港口，再继续飘过阿拉伯海，到达非洲大陆。阿拉伯商人穿越非洲和地中海，最终将香料转运到欧洲的贸易中心威尼斯和热那亚。
欧洲人对意大利人随意开价心存怨恨却无可奈何，15世纪末奥斯曼土耳其人入侵埃及后，香料的价格便开始急剧上涨，尤其1496年到1499年之间几乎翻了一倍。香料堪比黄金的价格，刺激着人们去找寻通往印度的香料之路，以便霸占有利可图的香料贸易。
【新航线的发现】
在哥伦布发现美洲新大陆六年后，由葡萄牙国王伊曼纽尔资助，瓦斯科·达·伽马指挥的三艘葡萄牙船，于1498年5月成功抵达印度的马拉巴尔海岸，并在卡里卡特镇靠岸。他们跟在前辈葡萄牙探险家之后，顺非洲西海岸南下，绕过好望角，渡过阿拉伯海，最终找到通往印度的新航线。
【香料贸易】
达·伽马成功的拜见了卡利卡特国王，但他们带来的“布、一打外套、六顶帽子、一些煤、六只盆、一包糖和一桶因长途跋涉而腐臭的黄油和蜂蜜”却遭到朝臣们的耻笑。幸运的是，他以低廉的价格购买了大量胡椒，顺利的满载而归，因而赚取了百分之百的利润。由此，欧洲人纷纷抛弃威尼斯，转而向里斯本购买香料。
不到三年时间，葡萄牙人便再次重返印度；当他们离开马拉巴尔海岸时，货船上载满了1074003公斤胡椒、28476公斤生姜、8789公斤桂皮和206公斤小豆蔻。直到1530年，葡萄牙人已经从阿拉伯人手中夺得了对香料贸易的控制权，开始了持续大半个16世纪的对东印度贸易的无情统治。
【葡萄牙的殖民统治】
新主教温森特·德·冯塞卡上任时，葡萄牙印度州的首府果阿，已经是葡萄牙人香料贸易的基地。他的随从林斯豪滕在《葡属东印度航海旅行记》中，便详细记载了果阿的殖民社会。
葡萄牙的总督中饱私囊，而从不为大众谋福利。在印度的第一年他们会修葺自己的果阿宫殿，第二年便搜刮财物，第三年准备打道回府。殖民地的所有军官、印度的各级官员，都纷纷效仿。他们住在高耸巍峨的房屋中，穿着价格昂贵的华美服饰，雇佣来自孟加拉、中国和东非奴隶，过着穷奢极欲的生活。
保护贸易港口、操控船只的士兵和水手，维持着官员们的统治秩序。贵族豢养葡萄牙声名狼藉的乞丐和流浪汉，以及被判到印度监狱服刑的恶徒，充当水手并当做私人军队使用。绅士之间的争执常会发展为武装冲突，他们会利用自己的随从来解决相互的分歧，以至于晚上人们在城里行走时，都要手握刀剑作为防身之用。
【果阿的殖民社会】
印度港口是葡萄牙殖民帝国的战略重地，葡萄牙人用战舰统御海洋的方式，垄断了这里的贸易网络。阿拉伯人需要从葡萄牙人手中获得护照，才能进行贸易。葡萄牙人也依赖由欧洲商人和金钱掮客组成的贸易网络。因此在这些葡萄牙城镇，来自世界各地的人在此做买卖，比如古吉拉特商人、泰米尔、泰卢固人、来自印度西南部的叙利亚基督徒，以及来自福建省的中国人和来自霍尔木兹海峡及亚丁的阿拉伯人。
作为殖民据点的果阿城镇，这里的房屋按葡萄牙方式建造，周围遍布花园和果园，以及各式各样的教堂。但商业区跟任何一个印度港口看上去没有什么区别。街道两旁是印度富商的商店，每条街都有专营的特殊器物，有的店铺堆满了丝绸和中国瓷器；有的摆放各种宝石和家具。既有大量的玉米和大米，也有各种香料和调味品。街道上到处是异教徒、摩尔人、伊维斯人、波斯人、阿拉伯人、阿比西尼亚人、美洲人……以及卡姆比亚、吉撒拉特斯和德坎尼金斯商人。在如此多样的各种人群中，葡萄牙人也不过是群体之一。
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